По исторически сложившейся традиции множество западных инноваций приходит к нам через окно, открытое прославленным государственным деятелем столетья назад. Прогрессивный взгляд и большая любовь к русской культуре позволяют Яне Чернышовой постоянно находиться в курсе последних событий, создавая в своем маленьком государстве «Яр Hotel&Spa» неповторимую атмосферу русского колорита в сочетании с европейскими инновациями.
Яна Борисовна, круг ваших интересов многообразен. Какой из них в большей степени руководил вами, когда созревала концепция отеля «Яр»?
Изначально мной руководил интерес отельера, но самым первым проектом внутри отеля, который я взялась наводнять всякими «интересностями», стал ресторан и все, что с ним связано: фуршеты, банкеты, дегустации, завтраки, система питания a la carte…
Много сил было вложено в обучение поваров, администраторов и обслуживающего персонала, чтобы в то время, 19 лет назад, на фоне погибшей советской ресторанной основы дать дорогу европейскому гастрономическому бизнесу в адаптированном виде.
Наверное, сложно оставаться всегда «на коне» и управлять таким обширным гостиничным комплексом…
Не буду отрицать, это, действительно, невероятно сложно. Управлять приходится 24 часа в сутки, и этот процесс не прерывается никогда: нужно находиться все время в режиме онлайн, решая дела за завтраком и ужином, во время общения с детьми и друзьями. С другой стороны, это держит тебя в тонусе: больше делаешь — больше получается! Но ресурсы организма не бесконечны, и раз в полтора-два месяца мне необходимо вернуть растраченную энергию. И лучше всего я восстанавливаюсь на высоте нескольких тысяч метров, в салоне самолета! Обожаю летать: там, наверху, я могу полностью расслабиться и абсолютно не волноваться по поводу пропущенных звонков.
Вы часто набираетесь профессионального опыта в заграничных поездках, но в то же время увлеченно говорите о русской культуре. Как вам удается все совмещать?
Тут даже и совмещать нечего: так было всегда. Вспомните историю: все русские более или менее известные деятели выезжали за кордон, чтобы, напитавшись европейского прогресса и вдохновившись, привезти все к себе, любимым. Ну люблю я Россию, а как ее не любить? Хороша страна моя родная!
Вы являетесь идейным вдохновителем и автором меню ресторана при отеле «Яр». Расскажите о вашем обучении кулинарному искусству.
Это обучение нон-стоп. Когда мы открывались, великие звезды поварского искусства еще не зажглись, поэтому обучать пришлось своих способных девчонок, положив на почву их таланта зерно новизны. С поварами мы объездили множество интересных кулинарных школ Парижа, Барселоны. Мне говорят: «Зачем ездить так далеко, можно же привезти заграничных поваров сюда или отправиться в Москву: там тоже есть у кого поучиться». Знаете, вот я пробовала: небо и земля! Московские повара, безусловно, талантливы, но очень заняты и к тому же стараются уберечь свое меню от посторонних глаз во избежание кражи. Совсем другое дело иностранцы: ради Бога, заимствуйте, пожалуйста! Мы же на разных полях работаем. Что касается кулинарных школ, моей любимейшей остается школа Ники Белоцерковской. Ни одному другому организатору не удавалось благодаря своей невероятной харизме притянуть к себе сразу семь мишленовских поваров, которые в течение недели обучения буквально расшаркивались перед нами, учениками, преподнося на блюде свои секреты.
Кухня каких стран, на ваш взгляд, наиболее интересна и самобытна?
Все кухни по‑своему самобытны. Италия, например, прочно во- шла в кухни других стран, вытеснив некоторые национальные блюда. Но я хочу сказать, что это преимущественно наша история: в меню французских и испанских ресторанов вы вряд ли встретите пасту или пиццу. Вообще мне кажется, что русская кухня — самая самобытная. Если большинство блюд на разных гастрономических маршрутах все же перекликаются, то гречку, борщи и всевозможные пироги не подают больше нигде. В прошлом году мы решили ввести в наше меню 13 позиций русских пирогов, а могли бы и больше: их видов — не пересчитать! Какие там пиццы!
А могут ли традиционные русские блюда подходить под определение «высокая кухня»?
Нет, не могут. Мне кажется, не родился еще тот крутой шеф, который смог бы обыграть традиционную русскую кухню как высокую. Да и ни к чему это. Само словосочетание «высокая кухня» у меня ассоциируется с Францией: любят французы все такое витиеватое и возвышенное. А вот еще страна басков — это просто сосредоточие блюд высокой кухни.
Вы занимаетесь ресторанным бизнесом не только в России, но и в Испании. С какими трудностями приходится сталкиваться, руководя персоналом с другим менталитетом? Велика ли разница?
Ну я этим бизнесом не руковожу: все‑таки другая страна. Когда открывали ресторан, трудностей была масса, потому что менталитет у нас и у испанцев абсолютно разный. Как бы мы долго ни включались в работу, у нас есть ответственность и порядок. А у испанцев есть mañana — все завтра. Начинаешь возмущаться: «Вы же обещали сегодня!». А они тебе: «Ну да, mañana!» — и снова можно ждать завтра. Им некуда спешить — они так «заточены».
Перфекционизм — определенно одно из главных свойств вашего характера. Как вам кажется, эта черта облегчает или усложняет жизнь?
Усложняет жизнь безумно: не может перфекционизм жизнь облегчать. Сразу в глаза бросается куча недостатков, постоянно находишься в каком‑то напряжении. Перфекционизм — это бесконечный стресс, и, конечно, люди, которые находятся рядом, под него попадают. Вообще это скорее черта моей деятельности, нежели личности.
Какое из ваших достижений наиболее значительно?
Даже сходу и не знаю… Я считаю достижением то, что наш отель является членом Российской Гостиничной Ассоциации, членом Федерации Рестораторов и Отельеров и Международной Ассоциации SPA&Wellness. То, что мы прошли сложный процесс сертификации и получили статус 4 звезды. То, что несмотря на убыточное, если можно так сказать, состояние животноводства, я продолжаю содержать Конный клуб. Наш отель — это, скажем так, государство в государстве: мы как маленькая независимая деревня со своими очистительными сооружениями, котельной, подстанцией. Я думаю, создание всего этого — достаточно большое завоевание.
Откуда вы черпаете энергию для руководства таким количеством проектов?
Из путешествий, из общения с друзьями, из творчества разного рода, от природы, от детей. В этом мире энергия плавно, а может и быстро, циркулирует из одной плоскости в другую, и нужно уметь выбрать все хорошее и созидательное из этого потока.
Как вам еще хотелось бы реализовать свои творческие способности?
Вообще все это приходит по наитию. Моя деятельность неотъемлемо связана с творчеством: совершенствовать меню ресторана, заниматься дизайном отеля, создавать окружение, парки, скверы, что‑то менять, прихорашивать — это так вдохновляет! Еще одним творческим процессом стала программа Detox в нашей клинике Green Spa, которая за считанные дни превращает запущенного, депрессивного, уставшего человека в помолодевшего, бодрого, бойкого.
В какой точке на карте мира вы чувствуете себя комфортнее всего?
В любой, где рядом со мной близкие люди.
Вот-вот 2016 год уступит место 2017‑ому. Расскажите, чем запомнился вам старый год и что вы ждете от нового.
Этот год запомнился множеством интересных имиджевых мероприятий от нашей клиники. Наш фестиваль здоровья почтили своим присутствием более 550 человек! Для меня это серьезная цифра: я не ожидала, что люди до такой степени увлечены темой оздоровления. Нам наконец‑то удалось запустить проект «Школа здоровья», который уже в следующем году позволит всем желающим побывать на индивидуальной консультации с известными адептами здорового образа жизни. Так же в следующем году нашим клиентам станет доступна программа прайм-тест — быстрый анализ на переносимость пищевых продуктов. Большинство из нас, конечно, понимает, что овсянка — полезно, а жареная сосиска — вредно. Но кому‑то, оказывается, овсянка вредна! Прайм-тест позволит понять, что хорошо, а что плохо для конкретного человека. Это станет огромным плюсом к программе Detox и подарит возможность прийти к полному взаимопониманию со своим организмом.