Словосочетание «молекулярная кухня» в Европе уже давно не вызывает удивление. В России это новое направление в кулинарии настораживает или совсем незнакомо.
Нам посчастливилось встретиться с Дмитрием Роозом, неоднократным золотым призером Baltic Culinary Star´s Cup, обладателем Grand Prix Bocuse d`Or Эстонии, участником чемпионата мира среди шеф-поваров Global Chef Challenge, бренд-шеф-поваром арт-шоу-ресторана «Balagan City» в Воронеже и расспросить его об особенностях молекулярной кухни.
Дмитрий, что же такое молекулярная кухня? Чем она отличается от традиционной?
Прежде всего, молекулярная кухня — это способы физических и химических приготовлений, использование различных текстур. К этому можно отнести приготовления при низких температурах 40 — 60 °С или жидким азотом.
Это правда, что из рыбы можно сделать, например, клубнику?
Нет, из рыбы клубнику никогда не сделаешь. Можно сделать что-то подобное клубнике, но на вкус это все равно будет рыба. Но это уже неправильно, не в этом суть молекулярной кухни. Допустим, если мы говорим о клубнике, то можно приготовить из нее какой-то продукт такого же красного цвета и с клубничным вкусом, но в необычной интерпретации, например, она может быть в виде яичного желтка или икры.
Если сравнить специалистов молекулярной кухни с алхимиками, которые пытались получить золото искусственным путем, то что именно пытаются достичь современные алхимики?
Усиление вкуса реального продукта и представление его в необычном варианте. То есть мы берем свежую клубнику, эмульсируем ее, выделяем клубничный вкус и с помощью различных текстур, созданных специально для молекулярной кухни, делаем ее уже в виде желтка или равиоли.
Должен ли шеф-повар, работающий с молекулярной кухней, быть химиком или физиком одновременно?
Нет, он просто должен быть мастером своего дела, обладать хорошим вкусом и уметь обращаться с текстурами. Всему этому можно научиться, пройти курсы. Например, я месяц проработал в ресторане Noma в Копенгагене. Этот ресторан признан лучшим в мире, где используется частично молекулярная кухня.
Можно ли блюда молекулярной кухни рассматривать с точки зрения полезного и здорового питания?
Безусловно. Здесь нет никакой химии, как многие думают. Все сделано из натуральных продуктов. Даже все эти текстурные добавки приготовлены из водорослей. Кроме того, чаще всего блюда готовятся при низких температурах, а значит, сохраняются все витамины и микроэлементы.
Есть ли возможность попробовать молекулярную кухню где-то в Воронеже?
В нашем таллиннском ресторане Korsaar все меню составлено с элементами молекулярной кухни. Мы предлагали некоторые блюда и гостям здесь, в Воронеже. В России очень мало информации о молекулярной кухне, и люди очень осторожно к этому относятся. Но если кто-то действительно захочет устроить банкет и удивить гостей ужином с элементами молекулярной кухни, мы с удовольствием все организуем. Только нужно заранее обо всем договориться, примерно за месяц вперед, чтобы мы успели все подготовить.